French flair (& food), menu du 18 décembre 2023

Holly-stique

D’après les tendances Pinterest 2024, l’année va être … reposante. A défaut de pouvoir en être vraiment sûr (mais on peut toujours essayer de s’en persuader !), les prévisions annoncent en tout cas une vraie aspiration à prendre le temps, à une certaine fluidité, toutes générations confondues (Gen Z et Millenials).

Ceci a un impact clair sur les loisirs et l’hospitalité : less is more ou plutôt  « seamless is more ».

Concrètement ? Des recherches avec des mots-clés tels que « endroits paisibles », « staycation », « detox numérique », « slow life », etc. qui conduisent les hôtels à un plus grand effort dans la construction d’une expérience reposante et fluide (« sans couture » dans le jargon marketing).

Ces prévisions confirment une des tendances fortement émergentes de l’hôtellerie : l’établissement passe de lieu d’hébergement à lieu de vie et ne doit plus uniquement valoriser le repos mais une expérience holistique avec des packages ou séjours « bien-être ».

D’abord hôtel, puis hôtel et restaurant, il devient désormais « bulle » pour une transformation personnelle en vue de devenir une « version augmentée » de soi-même.

Un repositionnement structurel important que certains ont commencé à opérer tant dans leur offre que dans leur communication. M Gallery annonce ainsi repenser « son offre bien-être comme une expérience holistique revitalisante pour chacun de ses hôtes », le groupe Hyatt mentionne sur son site : « Le bien-être est la réalisation ultime de notre objectif : faire preuve de care pour que vous puissiez être la meilleure version de vous-même », Mariott propose quant à lui de vivre « des expériences uniques conçues pour revitaliser votre corps et votre esprit ».

De son expérience, le client sort « augmenté » … et les tarifs aussi !

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Menu of(f) the year

Pour cette dernière newsletter de l’année, un billet plus bombance que tendance, avant de sauter à pieds joints dans 2024.

Je vous propose en effet une rétrospective sous forme de menu de fête, un "menu idéal" qui synthétise les grands mouvements de fond des douze mois qui viennent de s’écouler.

Apéritif

Sans hésiter, des planches à partager.

Après deux ans de distanciation sociale, on est joie de mettre non pas les pieds mais les mains dans le plat et on se réjouit de manger tous ensemble sur la même planche.

Sur cette planche, de la charcuterie bien sûr, mais aussi du fromage, qui sort de sa place traditionnelle (où il est trop souvent zappé pour cause de “Plus faim!”) et va conquérir les estomacs vides avec de nouveaux formats et de nouveaux parfums.

La planche devient food art et se compose tel un tableau à voir et à manger. A faire chez vous, si vous le souhaitez, en suivant la méthode de Cheese by number.

Entrée

Forcément une entrée veggie. Si vous voulez être au top de la hype, un ragoût de lentilles avec poêlée de champignons et algues en topping semble tout à fait approprié.

Si vous craignez de perdre votre grand-tante en chemin, vous pouvez opter pour un tourte de légumes façon Wellington ou un velouté de courges et châtaigne avec un granola salé.

Et enfin, pour convaincre les plus réticents, montrez-leur la carte de Faubourg Daimant (ou mieux, invitez les à manger là-bas). Clairement l’établissement qui a changé la donne de la cuisine veggie cette année.

Poisson

Un ceviche de poisson, en écho à l’importance croissante de l’Amérique latine dans nos habitudes culinaires. Petit tip personnel : parsemez de quelques grains de grenade, le plat gagne tout de suite en préciosité avec ces reflets de rubis (tip qui vaut d’ailleurs pour pas mal de plats, de la salade toute simple au yaourt nature : la vie est plus belle avec des grains-rubis de grenade) 

Les plus audacieux pourront aller jusqu’à servir une belle conserve de poisson directement à table. Oui je sais, vous n’étiez pas prêt à une telle annonce mais sachez que les poissons packagés dans des conserves au look vintage sont devenus ultra-tendance outre-Atlantique, à tel point qu’ils sont considérés comme un « affordable luxury » (luxe abordable) et que le NY Times et le Guardian ont consacré des articles entiers sur le sujet.

Viande

Une cuisse de dinde à la Ottolenghi à la fois généreuse, fondante et pleine de saveurs enveloppantes. Pourquoi ?

• Parce que je ne voulais pas vous perdre complètement dans ce menu, et que la dinde reste un marqueur fort des fêtes dans tous les pays occidentaux

• Parce que la volaille a une empreinte carbone faible et réconcilie toutes les sensibilités environnementales autour de la table

• Et parce que Ottolenghi. L’ambassadeur de cette cuisine levantine qui s’est diffusée partout dans le monde. Tous ceux qui sont venus chez moi ont FORCEMENT, à un moment ou à un autre, mangé une recette d’Ottolenghi. Et parce qu’on annonce pour 2024 l’ouverture de sa toute première boutique en dehors de Londres, à … Paris. Bref, vous saurez où me trouver.

Fromage

Si vous avez bien suivi, pas de fromage ! Déjà dégusté à l’apéritif avec des formats type tête de moine, dés de mimolette ou barattes de chèvre affiné.

Et si, vraiment, Noël n’est pas Noël sans un plateau de fromage, n’hésitez pas à y mettre un fromage truffé type brie à la truffe. Cette dernière est un champignon donc on reste dans la tendance 😉.

Dessert

Pour le dessert, deux mouvements forts de l’année, plutôt antinomiques à première vue mais qui, en pleine trêve des confiseurs, peuvent cohabiter joyeusement sur la table en fin de repas.

D’un côté, pour les amateurs de comfort food avec une avalanche de sucre, de gras et de crème dégoulinante, et pour faire une belle photo insta, le New-York roll est le dessert à avoir sur la table en cette fin d’année. Tous les pâtissiers, de manière éphémère ou permanente, se sont essayés à l’exercice de cette viennoiserie qui cartonne sur les réseaux sociaux, comme avaient pu le faire le Cronut ou la Babka avant lui. Pour les plus tradis, il suffit de faire une ribambelle de new-york rolls et vous obtiendrez ainsi une bûche new age.

De l’autre côté, à l’exact opposé de ce rouleau de sucre et de gras, une aspiration croissante ( !!) des consommateurs : celle de davantage de naturel et de végétal. On trouve ici des pâtisseries « sans » colorant, sucre, œuf, gluten ou produit laitier mais sans pour autant renoncer à la gourmandise. La chantre de cette tendance reste bien évidemment Jessica Préalpato (passée par le Plaza Athénée et désormais à l’Hôtel Saint Régis), mais il est désormais possible de trouver des bûches qui répondent à cette nouvelle attente aussi bien dans des enseignes spécialisées sur le segment (Land&Monkeys, VG pâtisserie, Chambelland à Paris par exemple) que dans la grande consommation (la bûche végétale de Picard par exemple).

Et avec ça, on boit quoi ?

Des cocktails !

Avec alcool, sans alcool, la mixologie s’est totalement installée comme la tendance beverage de cette année. Aussi bien avec des cocktails « prêts à boire » et disponibles en grande distribution (les fameux RTD – ready to drink dont on estime que la part de marché devrait doubler sur les pays occidentaux d’ici 2025) que dans des lieux qui lui sont dédiés et qui positionnent le cocktail comme un élément à part entière de la convivialité. Désormais, un palace se doit d’avoir, en plus d’un chef cuisiner et d’un chef pâtissier réputés, un bartender digne de ce nom qui crée des cocktails signatures. Les ouvertures de bars à cocktail se multiplient un peu partout dans les métropoles.

Et pour finir, n’oublions pas les lendemains de fête.

Avec (pour les plus motivés !), une cure de jus Paf « Lendemain de fêtes » ou « Nouveau départ » d’Atelier Nubio ou sinon, la grande tendance des compléments alimentaires en ce moment, des gummies “Good Detox” de Lashilé pour être prêt à attaquer la nouvelle année !

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Dish-wear

Dans la stratégie de diversification que nous avions déjà évoquée ici, la Maison Louis Vuitton va encore plus loin, cette fois-ci en proposant pour les fêtes de fin d’année sa première collection d’arts de la table.

Un ensemble de 18 pièces – toutes en porcelaine de Limoges – avec, pour commencer, le motif iconique de la marque dans une sobre variation de bleu et de blanc.

Au-delà de proposer à ses clients une expérience lifestyle plus globale, la marque s’introduit ainsi dans un segment très porteur en termes de chiffre d’affaires que d’autres marques telles que Dior, Fendi ou Hermès ont déjà investi. En effet, les arts de la table affichent une croissance à deux chiffres depuis plusieurs années et la tendance ne semble pas ralentir, offrant encore de belles perspectives pour les marques qui se déploient sur ce secteur.

C’est tout pour cette newsletter et cette année, French flair (& food) prend quelques semaines de congés et revient fin janvier pour croquer 2024 à pleines dents.

En attendant, bonnes fêtes de fin d’année à tous !